魚の価格が決まる５つの要素 • 07.19.10
ども！いけざわです。最近自分に戒めていることは車の運転中にすれ違う女性をチラチラ見ないことです。苦行だこれ。
さて今日は魚屋らしくお魚の話をしたいと思います。
魚屋にとっては常識なんですが、一般的に見て当たり前のこととは言えないことです。
魚ってピンからキリまであります。肉とかと一緒ですよ。松阪牛は高いけど輸入牛肉は安い、みたいなもんです。
まぐろが有名な例ですね。大間の黒まぐろなんて１千万超えるものもありますが、安いマグロだと数千円です。
たとえばあじにしても１匹何十円のあじもあれば、何千円のあじもあります。
この値段の違いはなんだろうか、わかりますか？
ずばり言ってしまうと
・漁の仕方
・魚のポテンシャル
・漁場（取れた場所）
・とった後の扱い
・総量
大きく言えばこの４つになります。
◆漁の仕方
網で取ったのか、釣りで取ったのか。
網でも巻網という漁もあれば、大敷網という漁も、その他にも色々な網漁があります。
その魚がどんな漁の仕方で取れたかによって、身質が変わってきます。
◆魚のポテンシャル
これはもう魚が肥えてるとか痩せてるとかそういうことです。
肥えてる魚は脂がのってたり、歩留まり（説明が難しい）がよかったりします。逆に痩せてる魚はおろしたら身がペラペラで使うところがほとんど無い、身もカスカス、なんてことも・・・。
また、特に鯛なんかはキレイな赤い鯛と、黒ずんだ鯛では価値が違います。刺身にしたりする分には身質さえよければいいので、冴えない色の鯛を安く仕入れるということもできます。ただ、活造りなんかにするにはキレイな鯛じゃないといけない、とかね。
あともうひとつ。魚には「ころもん」と言って、使いやすいサイズがあります。やはりそのサイズに人気が集中しますので、規格外の小さいものや大きすぎるものは価値が下がります。例えば１０キロもあるデカい鯛なんかは安かったりします。
◆漁場
大きく言えば、太平洋、瀬戸内、日本海という大きな海があって、それぞれに取れる魚も違うし、同じ魚でも身質が全然違ったりします。潮の流れがキツいとか、餌になる小魚とか、そういうのが色々関係してくるのだと思います。
また、産地のブランド化というものもあります。高知で言えば清水サバというサバがブランド化に成功していますね。品物がいいというのもありますが、名前で売れたりもします。産地ブランド化についてはまた別の機会に。
◆とった後の扱い
当たり前ですが、魚は死んだ瞬間から劣化が始まります。ですので、適切な処理をして劣化のスピードを遅くする必要があります。
一番よく言われるのが「活き〆」というもの。これは魚の脊髄あたりを破壊して即死させる方法です。これに対して「野〆（のじめ）」と言ったりしますが、要するに魚をほったからしにしてじわじわ死んでいくというものです。
魚にストレスがかかると身質に影響がでますので、なるべくストレスなく瞬殺するのがポイント。
あとは死んだ後に魚の体温が上がらないように血を抜き、氷でキレイにしめておけば、全然鮮度もちが違います。高い魚は手間がそれだけかかってるわけなんです。
◆総量
その日にどれだけの量が市場に出たかです。取れ具合によって価格は変動します。
よく言われるのが「とりすぎ」というところ。目の前に見える魚群を根こそぎ網で取り尽くして、価格が暴落するというのはよくあります。資源保護という観点からも見直すべき点なのですが、今のところ規制もないため漁師はとれるだけとる、というパターンに陥りがちになっています。
という具合に、サバひとつ、あじひとつとっても、ピンからキリまであるということです。肉や野菜でもそうですよね。
我々魚屋は、自分の店のお客さんが求めている価格帯に合わせて、品物と仕入れ値のバランスをとりながら仕入れをするわけです。
池澤本店では、かつおなんかでも安いものから高いものまで、３〜４種類を仕入れてそれぞれ使い方も違います。一番いいかつおは県外発送しますし、居酒屋さんに卸すかつおはそこそこ安いものでないといけません。
というわけで、これから魚を見るときはそういう目で見てみてください。また見方が変わると思います。
それでは今日はこの辺で、グバーイ。
