Archive for the ‘高知の市場から’

魚の価格が決まる5つの要素07.19.10

 

ども!いけざわです。最近自分に戒めていることは車の運転中にすれ違う女性をチラチラ見ないことです。苦行だこれ。

 

 

さて今日は魚屋らしくお魚の話をしたいと思います。

魚屋にとっては常識なんですが、一般的に見て当たり前のこととは言えないことです。

 

 

魚ってピンからキリまであります。肉とかと一緒ですよ。松阪牛は高いけど輸入牛肉は安い、みたいなもんです。

まぐろが有名な例ですね。大間の黒まぐろなんて1千万超えるものもありますが、安いマグロだと数千円です。

たとえばあじにしても1匹何十円のあじもあれば、何千円のあじもあります。

 

 

この値段の違いはなんだろうか、わかりますか?

 

 

ずばり言ってしまうと

・漁の仕方

・魚のポテンシャル

・漁場(取れた場所)

・とった後の扱い

・総量

 

 

大きく言えばこの4つになります。

 

 

◆漁の仕方

網で取ったのか、釣りで取ったのか。

網でも巻網という漁もあれば、大敷網という漁も、その他にも色々な網漁があります。

その魚がどんな漁の仕方で取れたかによって、身質が変わってきます。

 

 

◆魚のポテンシャル

これはもう魚が肥えてるとか痩せてるとかそういうことです。

肥えてる魚は脂がのってたり、歩留まり(説明が難しい)がよかったりします。逆に痩せてる魚はおろしたら身がペラペラで使うところがほとんど無い、身もカスカス、なんてことも・・・。

また、特に鯛なんかはキレイな赤い鯛と、黒ずんだ鯛では価値が違います。刺身にしたりする分には身質さえよければいいので、冴えない色の鯛を安く仕入れるということもできます。ただ、活造りなんかにするにはキレイな鯛じゃないといけない、とかね。

あともうひとつ。魚には「ころもん」と言って、使いやすいサイズがあります。やはりそのサイズに人気が集中しますので、規格外の小さいものや大きすぎるものは価値が下がります。例えば10キロもあるデカい鯛なんかは安かったりします。

 

 

◆漁場

大きく言えば、太平洋、瀬戸内、日本海という大きな海があって、それぞれに取れる魚も違うし、同じ魚でも身質が全然違ったりします。潮の流れがキツいとか、餌になる小魚とか、そういうのが色々関係してくるのだと思います。

また、産地のブランド化というものもあります。高知で言えば清水サバというサバがブランド化に成功していますね。品物がいいというのもありますが、名前で売れたりもします。産地ブランド化についてはまた別の機会に。

 

 

◆とった後の扱い

当たり前ですが、魚は死んだ瞬間から劣化が始まります。ですので、適切な処理をして劣化のスピードを遅くする必要があります。

 

一番よく言われるのが「活き〆」というもの。これは魚の脊髄あたりを破壊して即死させる方法です。これに対して「野〆(のじめ)」と言ったりしますが、要するに魚をほったからしにしてじわじわ死んでいくというものです。

魚にストレスがかかると身質に影響がでますので、なるべくストレスなく瞬殺するのがポイント。

あとは死んだ後に魚の体温が上がらないように血を抜き、氷でキレイにしめておけば、全然鮮度もちが違います。高い魚は手間がそれだけかかってるわけなんです。

 

 

◆総量

その日にどれだけの量が市場に出たかです。取れ具合によって価格は変動します。

よく言われるのが「とりすぎ」というところ。目の前に見える魚群を根こそぎ網で取り尽くして、価格が暴落するというのはよくあります。資源保護という観点からも見直すべき点なのですが、今のところ規制もないため漁師はとれるだけとる、というパターンに陥りがちになっています。

 

 

という具合に、サバひとつ、あじひとつとっても、ピンからキリまであるということです。肉や野菜でもそうですよね。

我々魚屋は、自分の店のお客さんが求めている価格帯に合わせて、品物と仕入れ値のバランスをとりながら仕入れをするわけです。

 

 

池澤本店では、かつおなんかでも安いものから高いものまで、3〜4種類を仕入れてそれぞれ使い方も違います。一番いいかつおは県外発送しますし、居酒屋さんに卸すかつおはそこそこ安いものでないといけません。

 

 

というわけで、これから魚を見るときはそういう目で見てみてください。また見方が変わると思います。

それでは今日はこの辺で、グバーイ。

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ボブ先生のスパルタ料理講座 メイタカレイのムニエル03.26.10

 ボブ先生

今日の敵は明日ぶっ殺す!
イエー今日もロックな挨拶で登場のボブ先生だ。

 

ちなみに先生はコートニーみたいなアバズレがたまんねえんだ。ヘッヘッヘ!

 
さあ今日は男のロック料理ってことで、メイタカレイのムニエルを作ってみたから、ここで伝授してやろうってことよ。
目を見開いてしっかり学べよこのイカ野郎!

 

 
さあまずはメイタカレイって何だ?って話だよな。

高知御畳瀬どれメイタカレイ

 

メイタカレイは目と目の間にトゲがあって、そこ持つとイタイからメイタっていうらしいぜメーン。

 

 

関東じゃあんまり見かけないが、関西より西だとスーパーなんかにもクソよく並んでるポピュラーな野郎だぜ。もちろん高知でもポピュラーだ。
ちなみに今日のメイタは高知の御畳瀬とれ、池澤本店で1匹90円のイカした奴をチョイスだぜ。

 

 

 

メイタカレイの皮を剥ぐ
メイタのやつまずは頭を落として皮を剥ぐんだ。
めんどくせえと思ったら魚屋さんやスーパーの店員さんにやってもらやいいぜ。

だがな、これぐらいできた方がイカしてるってもんだこのフニャチン野郎が!

 

 

 

メイタカレイの皮を剥ぎました

メイタの皮を剥ぐとこんな感じだ。
ここから調理がスタートだこの粘着質!

 

 

 

小麦粉まぶす
メイタに塩とこしょうをして小麦粉をまぶす。もちろん両面だぜ。
え?両面なんて当たり前だろうって?バッキャロー!ちゃんと言わないと天然野郎が間違うんだよ。天然の考えてることは俺らの想像を超える。世間はそんな甘くねえぞこのポンコツが!

 

 

 

バター投入
下処理がすんだらフライパンに油とバターをしくんだ。先生ロックだから分量とか適当だ。

お前もロックの端くれなら「適当」って言葉を覚えるんだな。

 

 

 

いい色なってきたがなこれ

熱くなってきたら弱火にしてメイタを投入だ。強火でやるとすぐ焦げちまうから気をつけな。

焦がすのは恋だけで十分だからな。

 

 

 

メイタカレイのムニエルかんせい!

適当に火が通ったかなと思ったら皿に盛って完成だ。
バッキャロー!男の料理に付け合せなんかねえんだよ!白ごはんとキムチがありゃそれで十分だろうが!

 

 

つーわけで、今日はメイタカレイのムニエルを作ってみたが、

このメイタカレイめちゃめちゃうめえぞ。先生の想像を超えたな。

料理も簡単だし、お前らチン毛野郎たちも作ってみるがいいぜ。

 

 
じゃあ今日の先生の講義はここまでだ、次の講義を楽しみにしてなこのチェリーボーイが!ウィー!

 

 

 

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暮れのお鍋は天然の真クエですよ奥さん11.03.09

 

ども!いけざわです!いま一番欲しいものはアメリカンバイクです!ハーレー欲しい。

でもハーレーだとそれなりのファッションで乗らないとダメですよね。今みたいな予備校生チックなかっこじゃあ・・・。やっぱり革ジャケに革パン、グラサンにくわえタバコ、首筋には「乙女心」とタトゥーがある、みたいな。やっぱやめますハーレー。

 

 

さて、今日こんな刺身を食べてみました。この冬初めてのカイカン体験・・・。

 

この透通る美しいお肌・・・うっとり

この透通る美しいお肌・・・うっとり

 

 

 

 

正体はこれ。

 

 天然真くえ

 

 17.5キロ。普段は岡田准一似の僕なんですが、あまりに重すぎてこんな顔になってしまいました。

 

 

 というわけで今日は天然の真クエを仕入れました!

このクエはものすごく型が良く、脂のりまくり、こんなクエは久しぶりでございます。

 

 

 

 昨年までは台湾で養殖されている紋クエというクエをメインに仕入れして、真クエはチョロチョロと売っていたのですが、

今年はより本物をお客様にご賞味していただこうと、天然真クエをメインに行こうと思います。

 

 

 

真クエと言えばブリと並んで冬の王様。

お鍋に良し、しゃぶしゃぶにも良し。県外に送るお客様も多いです。

 

おクエ様、脂たっぷりたくわえております

おクエ様、脂たっぷりたくわえております

 

クエ鍋にはこのアラも欠かせないのです

クエ鍋にはこのアラも欠かせないのです

 

 

築地でこんなクエ買ったらどんなことになるんだろう・・・恐ろしい。それが銀座の料亭で・・・おお恐ろしい。

 

池澤本店ではアラと身をセットで小分けしてパックにして売っています。

もちろん県外発送もOKですよ。ご用命は池澤本店まで!

 

 

 

正月はクエ鍋とタタキで高知フェアぜよ!

 

 

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また始まるよーわら焼きたたきゲットしてよー07.23.09

 

ども、子供達の味方いけざわです。趣味はお金です。

 

 

さてさて、少し前に福引き配達者ブログキャンペーンという企画をしたのですが、

それに続く第二弾がスタートしました!

 

おさかなメールマガジンブログキャンペーン

おさかなメールマガジンブログキャンペーン

 

前回同様、参加して頂いた方の中から抽選で2名の方に

上町池澤本店、超自慢のロングセラー「わら焼き生かつおのたたき」をプレゼントします!

 

 

今回はブログを持っていない方はMixiでもOK。

記事を書くのがおっくうな方はバナーもご用意しておりますので、ブログにペシッと貼り付けてくださいませ。

 

 

明日24日には高知新聞の朝刊にも掲載されます。

このキャンペーンも、ここまでやったからにはハンパなメールマガジンは書けない、という自分へのプレッシャーでもあります。

 

 

前回のキャンペーンでは「うちのブログはアクセスないし」とか

「なんかたたき目当てと思われるのやだな」とか言う声がありました。

 

 

まっっったく関係ありません!

 

自分しかアクセスしないブログでも、たたき目当てでも、全然問題ありません。

うちのたたきを食べてもらいたいという思いもあるので、是非よろしくお願いします。

 

 

おさかなメールマガジンブログキャンペーン

今すぐ上のリンクをクリックしてあなたのお力をお貸しください!

 

 

 

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ビールが飲みたくなる小アジの干物06.08.09

いやー、最近で一番のヒットはこれ

須崎で取れた小アジを丸干ししました

須崎で取れた小アジを丸干ししました

 

小さいので生でそのまま食べても骨が気にならないです。

 

しかし、オススメはフライパンで空煎りして、甘酢とゴマ油と醤油を混ぜてかける。

それか面倒ならポン酢だけでもOK。うまい!ビールくれ!ってなります。

 

骨が立たないので、お子さんにもいいです。おいしくカルシウムですよ。

こういう小魚の干物って美味しい物が多い。もっと色々扱わねば。

 

 

小アジの干物、ご用命は上町池澤本店まで

お電話は088-823-5225。「やあ兄さん go to 日光」と覚えてくださいね!

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物部川から初物の川エビ登場05.29.09

今日は物部川から川エビ(テナガエビ)がやってきました。

手が長いからテナガエビ。つまんない名前。

手が長いからテナガエビ。つまんない名前。

川エビって冷凍の中国産だと結構安く手に入るのですが、国産は高い!
なので、居酒屋さんなんかではほとんどの場合中国産の冷凍ものです(ないしょ話)

 

今日は朝入荷で物部川からやってきてたので、衝動買い。
元気に跳ね回っておりますよ奥さん。

 

 

この川エビ、普段は真っ黒。
あるお客さんは「えっ!?さそり!?」ってマジで言ってました。うん、わからんでもない。

 

しかししかし!
火を入れると・・・

  (more…)

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めしいかの季節がやってきた04.29.09

めしいか、っつってもいかの中にご飯をつめるわけじゃあないです(僕は昔そうだと思ってました)

いかの中に米粒ぐらいの大きさの卵をもっているのです。

 

めしいか

 

このめしいか、刺身や寿司、唐揚げしたり煮付けたり、色んな食べ方が楽しめる季節の一品。身が柔らかいのが特徴です。

  (more…)

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ホタレの干物はごっさうまい04.24.09

カルシウムたっぷりで、しかも食べやすいホタレの干物。

最近のお気に入り(木村沙織以外で)です。

 

ホタレの干物

 

ホタレというのは片口鰯(かたくちいわし)のこと。これを丸干ししているんですね。

曰く、ほっぺがたれるほどうまいからホタレだそうです。ほんまかいな。

 

ともかく、これをそのまま焼くだけ。冬場なんかはストーブの上に銀紙を敷いてそこに置いておけば美味しく焼き上がります。これがあればビール何杯でもいけます。

1匹1匹はこんなサイズです

1匹1匹はこんなサイズです

 

これが柔らかいんですよねー。頭からバリバリ、と言いたいとこなんですが、バリバリ言いません。頭からもぐもぐいけちゃいます。

 

 

気になるお値段なんですが今回は特別に・・・

  

今話題のポータブル音楽プレイヤーiPod touch。

音楽たっぷり32ギガも入るスタイリッシュなモデル。これをお付けして。

 なんと39,800円でのご奉仕です!

 

 ホタレになんとiPod touchまでついてこのお値段。見逃せませんよ!

お電話はいますぐ088-823-5225まで!「やあ兄さん go to 日光」と覚えてくださいね!

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2009年初かつお入荷しはじめました04.07.09

ついに来ました。初かつお。

土佐沖で初かつおが入荷し始めました。

初かつお

 

いつもうちから県外さんへ送ってるのは3〜4キロもののかつおなんですが、初鰹は小ぶりの1キロ〜1.5キロサイズ。

 

「どっちがうまいんすか」とか聞かれますが、こればっかりは食べ比べてみてくださいとしか言いようがないんですよね。

 

池澤本店の初鰹はこちらからお買い物できます!

男のわら焼きタタキ かつおのいけざわ

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なまこが街にやってきた02.20.09

これ、一見してグロテスク。王蟲?

なまこ・ザ・グロテスク

なまこなんですが、これ最初に食った奴は相当な飢餓状態にあったに違いない。

でも、食ってみるとうまい(らしい)のですこれが。
うすーくスライスして三杯酢で。もちろん生食です。

なまこはスライスして三杯酢でどうぞ

コリコリッとした感触が、好きな人にはたまらないみたい(僕は「何がうまいんだこんなもの」と思いますが・・・)

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