生のかつおを新鮮なままわら焼きでお届け 上町池澤本店
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■鰹のゴリ（ゴシ）って何ですか？

鰹のゴリというものがあります。ゴシとも言います。
実はこれ、まだちゃんと解明されてはいないんです。

鰹というのは、特に初鰹は一匹一匹に個体差が大きく、身質もそれぞれ全く違います。

その中でもゴリと言う身質を持った鰹がやっかいもの。

この鰹に当たると、堅い、臭い、まずいの三拍子。まず生では食べられません。
当然うちのような魚屋は、ゴリの鰹を卸し先に出したり、刺身にして店に出すようなことは当然ありません。 ゴリにも程度があり、軽度のものや「怪しいな」と感じたら煮付けにしたり、生節に。 ひどいゴリの場合は捨てたりもします。


ただ、これ、鰹を外から見ただけではプロでも見極めができないんです。
鰹自体の鮮度が良くてもゴリには関係ありませんから。
実際さばいてみて、身の色、堅さを見ないと判別できません。

鰹を仕入れてみてさばいてゴリだったら・・・
その１本は完全にロスになります。
ここに鰹を商売にする難しさがあるんです。

魚屋はゴリからは逃げられません。宿命です。



冷凍たたきなど大量生産する場合は、一気にカッターで切りコンベアに乗せて流れ作業で焼き工程に入りますので、 どうしてもゴリが混じって鰹のたたきになって売られます。そして、それがスーパーや何かに出回ったり、贈答品として贈り物やお土産に使われます。

で、それを食べて「うわ。鰹ってマズ・・・」ってなるパターンが多いのです。
我々鰹で勝負している者にとって、これが一番困るんですよね。


冷凍ものが一概に良くないというわけではもちろんありませんが、製法によってはこんな弊害もあるんです。
（本当はこんなことあんまり言っちゃいけないんでしょうけど）



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